Диплом №4091 Анализ влияния физико-химических процессов на качество кулинарной продукции

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава I. Теоретические основы влияния физико-химических процессов на продукцию
1.1. Основные направления использования физико-химических процессов
1.2. Виды и характеристики фихико-химических процессов
1.3. Санитарные государственные нормы при использовании физико-химических процессов для кулинарной продукции
Глава II. Исследование популярности использования физико-химических процессов для улучшения качества кулинарной продукции
2.1. Конкретные виды физико-химических процессов используемые в России
2.2. Влияние продукции на использованные физико-химические процессы
2.3. Анализ внедрения физико-химических процессов в Россию
Глава III. Пути совершенствования и улучшения работы с влиянием физико-химических процессов
3.1. Анализ влияния физико-химических процессов на качество кулинарной продукции
3.2. Выводы по улучшению уже имеющихся процессов
Заключение
Список использованных источников
Приложение

Работа № 4091. Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы, цена оригинала 1000 рублей. Оформлен в программе Microsoft Word.

Оплата. Контакты

Введение.
В сфере обслуживания как и в других отраслях общественного производства складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ выступающих как в вещественной форме так и в виде услуг или полезного эффекта труда потребляемого в процессе его производства.
По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности изменение роли государства в финансировании и управлении отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации в той или иной степени затронул все отрасли сферы обслуживания.
В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов кафе буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру так и по виду предоставляемых услуг.
Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей основным фактором сдерживающим развитие въездного туризма в Россию является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства отвечающей современным международным стандартам.
В настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.
Сегодня очень стремительно развиваются рестораны с традиционными кухнями народов мира.
Цель выявить основные современные тенденции использования физико-химических процессов на предприятиях общественного питания.
Проблема данной дипломной работы заключается в редком использовании физико-химическим процессов на предприятиях общественного питания.
Объект исследования использование физико-химических процессов на предприятиях общественного питания.
Предмет исследования преимущества и особенности физико-химических процессов на предприятиях общественного питания.
Задачи
1. Изучить теоретические основы использования ивлияния физико-химически процессов на производствах общественного питания.
2. Исследовать популярность использования физико-химических процессов в России.
3. Предложить пути совершенствования и улучшения качества кулинарной продукции с использованием физико-химических процессов на предприятиях общественного питания.
Методы
1. Описание теоретического материала.
2. Анализ теоретического и практического материала.
Практической значимость в данной дипломной работе улучшение качества продукции на предприятиях общественного питания за счет анализа влияния физико-химических процессов.
Глава I. Теоретические основы влияния физико-химических процессов на продукцию
1.1. Основные направления использования физико-химических процессов
Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде так как это приводит к более значительным потерям мясного сока снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 .
ОБРАБОТКА МЯСА
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции прием проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание размораживание мороженого мяса зачистка загрязненных мест удаление клейма обмывание теплой и охлаждение водой обсушивание разделка туш деление на отруба обвалка отделение от костей жиловка и зачистка от сухожилий излишнего жира грубых пленок приготовление полуфабрикатов мелкокусковых порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса.
Обработка мяса производится на предприятиях общественного питания работающих на сырье и централизованно на предприятиях пищевой промышленности или специализированных предприятиях заготовочных.
Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность наличие ветеринарной и товарной маркировки. Хранят в подвешенном состоянии.
Размораживание дефростация мяса. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.
Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом чтобы они не прикасались друг к другу к стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Процесс длится 3-5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.
При быстром способе дефростации мясо туши полутуши и четвертины помещают в камеры в которые подается воздух с температурой 20-25°С и влажностью 85-95. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в мясном цехе. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать что приводи к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 6°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85.
Обмывание обсушивание. Обмывание теплой водой температура 20-30°С снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно в ваннах капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20-30 °С. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15°С а затем обсушивают так как поверхность влажного мяса скользкая что затрудняет разделку.
Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.
На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках установленных над ваннами или подвешивают туши на крючьях. Клейма срезают до обмывания.
Деление на части. Обсушенные туши делят на части отрубы в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей пригодные для жарки варки тушения приготовления мясной рубки и т. д. и от особенностей анатомического строения корейка туш мелкого скота с реберными костями — для приготовления натуральных и рубленых котлет грудинка целиком — для фарширования мякоть без костей — для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д..
Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке удаление трубчатых тазовых лопаточных костей и т. д..
Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.
Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров формы и технологической обработки на следующие группы крупнокусковые порционные мелкокусковые и рубленные.
ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки сортировки мойки очистки промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке качество и питательность готовых блюд.
Сортируют овощи по размеру степени зрелости форме и другим признакам определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи механические примеси и другое. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.
Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах а на крупных предприятиях — в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин так как песок попадающий в них вызывает преждевременный износ рабочих органов.
Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей кожуру плодоножки грубые семена и другое. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами а большие количества картофеля корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия.
Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность которая влияет на испарение влаги при жарке диффузию растворимых веществ при варке количество новых вкусовых и ароматических веществ образующихся в поверхностном слое.
Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружками пластинками кубиками и соломкой.
У петрушки количество отходов составляет до 25.
Очищенные корнеплоды нарезают кубиками 1-2 см — для тушения 05-06 см — для гарниров крошкой — для соусов супов с крупами брусочками для супов и припускания соломкой для соусов супов простыми и фигурными дольками для щей и соусов.
Для приготовления маринадов прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют т. е. нарезают в виде звездочек шестеренок гребешков гофрированных пластинок кружочков. Для гарниров супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.
Лук. Репчатый лук сортируют отрезают донце шейку и очищают в вытяжном шкафу. Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают нарезают кольцами полукольцами соломкой мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16.
Перец стручковый острый и сладкий сортируют промывают разрезают вдоль пополам удаляют семена вместе с мякотью и промывают.
Зелень лука петрушки и укропа перебирают удаляя дефектные части обрезают корешки хорошо промывают и шинкуют.
1.2. Виды и характеристики фихико-химических процессов
Физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке продуктов рассмотрим на примере двух блюд «Фахитас из говядины» в состав которого входят говядина толст. кр. лук репчатый растительное масло сладкий перец. И «Суп пюре из кукурузы» в состав которого входят кукуруза консервированная молоко сливки сливочное масло яичный желток кукурузные хлопья.
В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.
Улучшение усвояемости продуктов прошедших тепловую обработку обусловлено следующими причинами
• продукты размягчаются легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками
• белки при нагревании изменяются денатурируют и в таком виде легче перевариваются
• крахмал превращается в клейстер и легче усваивается
• образуются новые вкусовые и ароматические вещества возбуждающие аппетит и следовательно повышающие усвояемость
• теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты тормозящие процесс пищеварения.
1.3. Санитарные государственные нормы при использовании физико-химических процессов для кулинарной продукции
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем что при нагревании микроорганизмы образующие споры переходят в неактивное состояние и не размножаются большинство микроорганизмов не образующих споры погибает разрушаются бактериальные токсины погибают возбудители многих инвазионных глистных заболеваний — финны трихины и др. разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества содержащиеся в некоторых сырых продуктах грибы баклажаны цветная фасоль.
Недостатками тепловой обработки являются потери части растворимых и летучих ароматических а также вкусовых веществ изменение естественной окраски овощей разрушение ряда биологически активных веществ витаминов фенолов и др. нежелательные изменения жиров окисление омыление снижение биологической активности.
Качество кулинарной продукции — комплекс свойств продукции обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и или употреблению безопасность для здоровья потребителей стабильность состава и потребительских свойств ГОСТ Р 50647-94.
Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность — свойства продукции удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах белки жиры углеводы.
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.
Энергетическая ценность — количество энергии ккал кДж высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов необходимой для обеспечения физиологических функций.
МЕТОДИКА РАСЧЕТА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Например содержание белка в 100 г картофеля — 2 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.
Следовательно содержание белка составит 28 г
ВИДЫ КОНТРОЛЯ
Состав свойства пищевой продукции безопасность ее для человека определяются по органолептическим физико-химическим микробиологическим паразитологическим и радиологическим показателям содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов а также пищевой ценности. Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля
• входной контроль — приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству
• операционный контроль — контроль технологических процессов на всех стадиях производства
• приемочный контроль — контроль качества выпускаемой продукции.
При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата без них продукция не должна приниматься. Кроме того проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов температурные режимы взаимозаменяемость продуктов кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам стандартам предприятий ТУ и другой нормативной документации.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации требования охраны окружающей среды правила приемки методы контроля правила упаковки и маркировки транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению».
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов стандартов отрасли стандартов предприятий технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства органы государственного надзора — выборочный контроль.
В сырье и пищевых продуктах используемых при производстве кулинарной продукции содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения токсичных элементов антибиотиков гормональных препаратов микотоксинов нитрозаминов пестицидов условно-патогенных и патогенных микроорганизмов не должно превышать нормы установленные СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Каждая партия кулинарной продукции реализуемая вне зала предприятия общественного питания должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя нормативного документа срока хранения массы упаковочной единицы цены 1 шт. 1 кг изделия.
ФОРМЫ КОНТРОЛЯ
Формы контроля бывают ведомственный вневедомственный.
Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль который возложен на органы отраслевой компетенции отдел общественного питания при администрации области города района.
Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями
Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека РОСПОТРЕБНАДЗОР
Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ
Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Глава II. Исследование популярности использования физико-химических процессов для улучшения качества кулинарной продукции
2.1. Конкретные виды физико-химических процессов используемые в России
Процессы при хранении могут быть разделены на пять групп механические или физические физико-химические биологические биохимические и химические.
Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды температуры относительной влажности воздуха газового состава света и механических воздействий.
Физические и физико-химические процессы вызывают снижение органолептических показателей которые приводят к частичной а иногда и к полной потери доброкачественности продукта. Они возникают при неблагоприятных условиях транспортирования и хранения товара.
Деформация и нарушение целостности твердых продуктов в результате механических повреждений тары являются наиболее распространенными физическим процессом. Например бой стеклянной посуды ведет к потерям напитков или механические повреждения вызывают деформацию плодов и овощей хлебобулочных изделий. Механические повреждения обуславливают значительные товарные потери за счет загрязнения или полной непригодности товара для использования. Механически поврежденные товары подвергаются микробиологической порче.
Наиболее распространенные физико-химические процессы — это сорбция и десорбция паров воды и газов.
При сорбции влаги масса продукта увеличивается. Так например печенье вафли и сухари размягчаются соль мука теряют сыпучесть и слеживаются карамельные изделия сначала становятся липкими а затем теряют форму и текут и т.д.
Десорбция высыхание характерна для свежих плодов овощей и жидких продуктов. Этот процесс наряду с потерей массы продукта ухудшает его качество. Испарение влаги из плодов и овощей приводит к их увяданию нарушению обмена веществ и порче.
На интенсивность этих процессов влияют температура относительная влажность воздуха скорость движения воздуха вид тары способ укладки товара.
Черствление мякиша хлеба представляет собой физико-химические процессы связанные со старением денатурированных белков и клейстеризованного крахмала.
При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации который ухудшает внешний вид продукта его консистенцию и вкус. Например колебание температуры во время хранения мороженого приводит к перекристаллизации продукта увеличиваются кристаллы льда лактозы что делает структуру мороженого грубой а консистенцию — более уплотненной.
Старение белков и коллоидов происходит при хранении круп муки и т.д. Оно сопровождается снижением способности белков к набуханию растворимости. Например при старении крупы увеличивается время варки снижается объем ухудшается вкус и консистенция каш.
Химические процессы. В пищевых продуктах протекают разнообразные процессы вызывающие изменения качества при хранении. Они происходят без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Прогоркание жиров например окислительная порча под действием кислорода воздуха. Этот процесс характерен для пищевых жиров и жиросодержащих продуктов — растительного и коровьего масла сала маргарина сыра и орехов и др. Окислению подвергаются в первую очередь жирные высоконепредельные кислоты провитамины и витамины при этом накапливаются продукты окисления в том числе и токсичные. Они придают жиру горький своеобразный вкус неприятный прогорклый запах вызывают першение в горле.
На скорость окисления влияют степень насыщенности входящих в их состав жирных кислот температура хранения присутствие катализаторов металлов света наличие антиокислителей и др.
Другим видом химической порчи пищевых продуктов является неферментативное потемнение которое может развиваться в результате карамелизации сахаров а также реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами — реакция меланоидинообразования. Этот процесс протекает при хранении многих пищевых продуктов сушеные овощи картофель яичный порошок. Меланоидинообразование отрицательно влияет на пищевую ценность продуктов и их органолептические достоинства изменяется цвет продукта появляются посторонние вкус и запах. Этот процесс можно замедлить понижением температуры хранения а также блокированием реакционноспособных группировок главных компонентов реакции. Эффективным ингибитором является сернистая кислота или сернистый ангидрид.
При хранении консервов в металлической таре происходит растворение металла и накопление его в продукте. Переход металла в продукт в результате разрушения поверхностного слоя и накопление солей олова и др. металлов содержащихся в виде примесей в жести снижают сохраняемость консервированного продукта так как катализируют в нем химические процессы а также оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Содержание солей олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Образующийся в результате взаимодействия кислот продукта и жести водород увеличивает давление внутри банки что приводит к химическому балансу. Для защиты внутренней поверхности банок от коррозии применяют различные пищевые лаки и эмали.
Химическими процессами обусловлено обесцвечивание и помутнение ликеро-водочных изделий выпадение нерастворимых осадков в виноградных и плодово-ягодных винах образование в них сложных эфиров разрушение витаминов.
К биохимическим процессам относят процессы обусловленные действием ферментов самого продукта. Активность протекания того или иного процесса зависит от природы продукта особенностей обмена веществ условий хранения. Наибольшее влияние на изменение химического состава при хранении оказывает дыхание гидролитические и автолитические процессы.
Дыхание — это процесс присущий всем живым организмам. Оно связано с деятельностью окислительно-восстановительных ферментов и является важным источником энергии необходимым для обмена веществ. Дыхание играет большую роль в послеуборочный период жизни растительных объектов.
Интенсивность дыхания зависит от множества факторов в частности
• от содержания влаги — при увеличении влажности интенсивность дыхания возрастает
• температуры — подчиняется правилу Вант-Гоффа увеличение температуры на 10 ºС увеличивает интенсивность дыхания продукта в 2-3 раза
• газового состава — при повышенном содержании углекислого газа и пониженном — кислорода замедляется дыхание растительных продуктов.
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность их зависит от химического состава продукта наличия и активности ферментов условий хранения.
Гидролитические процессы оказывают положительное и отрицательное влияние на качество продукта. Например в начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре из протопектина образуется пектин что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой.
Автолиз саморастворение протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов. Он играет большую роль при созревании мяса сельдей и др. Процессы автолиза проходят и в некоторых продуктах растительного происхождения при хранении — при созревании и образовании букета вина при ферментации табаков и чая при созревании муки и т.д.
В результате автолиза происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту гликолиз а также различные преобразования белков мышечной ткани.
Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.
Микробиологические процессы — это процессы происходящие под действием микроорганизмов.
Брожение — расщепление безазотистых органических веществ под действием ферментов выделяемых микроорганизмами. Органические вещества являются источником энергии необходимой для обмена веществ. При хранении пищевых продуктов возникают следующие виды брожения
• спиртовое под действием этого процесса происходит порча продуктов с содержанием углеводов менее 65 соков варенья и т.д. эти продукты приобретают спиртовой вкус изменяются консистенция мутнеют.
Положительное действие этого процесса происходит в виноделии пивоварении
• молочнокислое под действием этого процесса происходит прокисание и ослизнение вина и пива. Положительное действие этого процесса происходит при производстве молочных продуктов квашении капусты
• маслянокислое под действием этого процесса происходит порча картофеля прогоркание молока увлажнение муки бомбаж консервов
• уксуснокислое под действием этого процесса происходит порча продуктов с небольшим содержанием спирта — столовых вин пива кваса. Положительное действие этого процесса происходит при производстве пищевого уксуса
• пропионовокислое под действием этого процесса происходит порча виноградных вин. Положительное действие этого процесса происходит при созревание сыров.
Гниение — глубокий распад белков и продуктов их гидролиза чаще возникает в продуктах богатых белком и водой в мясе рыбе яйцах молоке и др..
Плесневение обусловлено развитием разнообразных видов плесневелых грибов образующихся как правило на поверхности пищевых продуктов пушистые налеты и пленки разного цвета и строения. Развитию этих грибов способствует высокая относительная влажность воздуха а препятствует герметическая укупорка пищевых продуктов низкая температура хранения и влажность воздуха.
Вредители пищевых продуктов. Большой ущерб при хранении пищевых продуктов наносят вредители к которым относят различные виды насекомых и грызунов. Они уничтожают пищевые продукты загрязняют их своими выделениями переносят микроорганизмы способствуя заражению товара а часто являются и переносчиками возбудителей инфекционных заболеваний.
2.2. Влияние продукции на использованные физико-химические процессы
Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель а белки миофибрилл уже находящиеся в состоянии геля уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 — 42 ткани уплотняются сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше чем при жарке так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.
В молекуле миоглобина придающего красную окраску сырому мясу содержится хромофорная группа обусловливающая окраску — гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С а 90 остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 — 85°С а при варке — до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода фосфористого водорода меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.
Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 — 45 коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса в которых этот процесс успевает произойти раньше чем изделие высохнет и начнет подгорать.
В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше чем в мясе взрослых животных и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.
У говядины для жарки используют вырезку толстый и тонкий края верхний и внутренний куски тазобедренной части а покромка грудинка лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.
В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устойчива при тепловой обработке. Поэтому для жарки у свинины пригодны также окорок корейка а у баранины — и грудинка. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так при варке в воду переходит из мяса до 40 жира а при жарке вытапливается 40-60. Оставшийся в мясе жир изменяется мало частичный гидролиз липидов. Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.
Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40. Вызвано это в основном тремя причинами выделением влаги 30 — 35 вытапливанием жира около 5 и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока в среднем 1-2 массы мяса. Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду а сокращение волокон коллагена сваривание приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.
Миоглобин придающий сырому мясу красный цвет при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа входящего в активную группу молекулы этого белка гем до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Причины аномальной розоватой окраски мяса подвергнутого достаточной тепловой обработке могут быть следующими использование мяса сомнительной свежести в котором накапливается аммиак свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне повышенное содержание нитратов в мясе.
В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество гемохромоген нитрозогемохромоген имеющее розовато-красную окраску. Гем в состав которого входит трехвалентное железо проявляет себя как индикатор он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Сохранение розовой окраски мяса подвергнутого тепловой обработке в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф который готовят с разной степенью прожаренности.
Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 рибофлавин и РР никотиновая кислота содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85. Витамин В1 тиамин сохраняется в пределах 68-75. Витамин В6 пиродоксин менее устойчив в вареном мясе его сохраняется 60 а в жареном — 50. В процессе варки от 30 до 65 водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.
Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ большая часть которых образуется при тепловой обработке.
Прежде всего следует назвать свободную глютаминовую кислоту которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса.
Ее растворы обладают вкусом близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков пептиды аминокислоты а азотистые основания креатин креатинин и др. которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ как альдегиды кетоны амины меркаптаны сульфиды и др.
При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы что и при обработке мяса но характер их несколько иной.
Так язык при варке выделяет всего лишь 25 содержащейся в нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове который поглощает значительную часть воды выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой обработке а почки теряют влаги значительно больше чем мясо. Кроме того почки при варке теряют почти в 15 раза больше растворимых веществ чем мясо и языки. Несмотря на это их отвары не используют так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны.
В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30 целлюлозы 30 гемицеллюлозы и 30 протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50 целлюлозы гемицеллюлозы и протопектина и 50 белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50 гемицеллюлозы около 20 клетчатки около 30 протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина в крупах — экстенсина в бобовых — протопектина и экстенсина.
В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот соединенных с моносахаридом рамизой и частично с гемицеллюлозами.
Цепи галактуроновых кислот полигалактуроновые кислоты соединены друг с другом с помощью различных связей главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом и образуется сложное нерастворимое в воде соединение — протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается образуется растворимый в воде пектин и ткань размягчается. Реакция эта обратима ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами содержащимися в клеточном соке и выводятся из сферы реакции.
Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия калия поэтому овощи не развариваются.
В жесткой воде содержащей много ионов кальция овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же как и коллаген мяса распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей круп и бобовых.
В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов
• вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается
• после сливания отвара часть влаги испаряется что приводит к уменьшению массы.
Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.
Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.
По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы первая — потери до 10 кольраби цветная капуста капуста белокочанная репа петрушка свекла морковь картофель вторая — потери до 50 шпинат щавель ботва свеклы лук репчатый кабачки патиссоны.
Не трудно заметить что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых первые имеют большую поверхность вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух содержащийся в пузырьках при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.
При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов моркови свеклы и др. в воду переходит 20 — 25 содержащихся в них веществ главным образом сахаров и минеральных веществ.
Значительно снижается содержание соединений калия натрия магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются поэтому овощи за исключением моркови и свеклы содержащих значительное количество сахаров закладывают в подсоленную воду.
При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше чем корнеплодов. Это объясняется тем что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.
Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их. При варке в воде морковь свекла репа тыква нарезанные. Количество растворимых веществ которое переходит в жидкость при припускании тушении не относят к потерям так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.
Различную окраску овощей обусловливают пигменты красящие вещества. При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.
Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины красные пигменты и бетаксантины желтые пигменты. От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы а красные частично 12-13 переходят в отвар частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50 бетанинов вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.
Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов температуры нагревания концентрации бетанина рН среды контакта с кислородом воздуха присутствия в варочной среде ионов металлов и другое. Чем выше температура нагревания тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина тем лучше он сохраняется.
Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов каротинов — в моркови редисе ликопинов — в томатах виолаксантина — в тыкве. Каратиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде но хорошо растворимы в жирах на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови томатов.
Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин — вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил
• варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот
• не закрывать посуду крышкой чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот
• уменьшать время варки овощей погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.
При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску ионов железа — бурую ионов олова и алюминия — серую.
При нагревании в щелочной среде хлорофилл омыляясь образует хлорофиллин — вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя любую зелень ботву зелень петрушки и др. измельчают варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.
В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.
Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах восстановленной аскорбиновая кислота окисленной дегидроаскорбиновая кислота и связанной аскорбиген. Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов аскорбиназы — в окисленную форму аскорбинредуктазы — в восстановленную форму. Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу в частности погружением овощей в кипящую воду.
Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке кроме овощей с зеленой окраской объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так при погружении картофеля в холодную воду при варке разрушается 35 витамина С в горячую лишь 7. Чем длительнее нагрев тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов длительное хранение пищи нежелателен повторный разогрев готовых блюд.
Ионы металлов попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.
Некоторые вещества содержащиеся в пищевых продуктах переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С.
К таким веществам относятся белки аминокислоты крахмал витамины — А Е В1 пигменты — флавоны антоцианы каротиноиды. Например при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30 и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.
Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью чем весной. Например при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10 весной достигает 25.
Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно промывать квашеную капусту избегать длительного хранения очищенных овощей в воде.
При жарке овощей потери витамина С меньше так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.
Большие потери витамина С происходят когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям протирают взбивают при изготовлении овощных котлет запеканок суфле. Так в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5-7 количества ее в сыром картофеле.
Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40 его картофеля — 27-28.
Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20 примерно 40 остатка их переходит в отвар.
Чем больше воды для варки тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40 витамина В1. Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд приготавливаемых на предприятиях питания. В рыбных блюдах много белков которые усваиваются легче чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.
В зависимости от используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количество жира содержат блюда приготовленные из осетровой лососевой рыбы сельди кефали палтуса камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых щуки окуня сазана. Содержание жира необходимо знать чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.
К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах поэтому он усваивается гораздо лучше чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях лососевые осетровые. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.
Рыбные блюда богаты минеральными веществами натрия калия фосфора йода серы хлора железа меди и др. особенно блюда приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D А а в некоторых видах рыб — витамины B2 и В12.
Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества способствующие возбуждению аппетита.
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки позволяющий не только приготовить блюдо вкусным но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные припущенные жаренные основным способом жаренные в большом количестве жира тушеные запеченные.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков изменение белка коллагена жира витаминов и экстрактивных веществвыделение водыизменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вред­ные вещества—токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.
Рыба содержит белки альбумины растворимые в воде глобулины растворимые в растворах солей а также сложные фосфорсодержащие белки которые при нагревании до 35°С начинают свертываться денатурировать. Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на по­верхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 16 до 51 коллагена из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин который представ­ляет собой клейкое вещество легкорастворимое в горячей воде благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени чем глютин мяса поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.
Изменение в массе рыбы составляет 18—20 т.е. вдвое меньше чем у мяса крупного рогатого скота. Глав­ную часть этих потерь составляет вода отделяемая бел­ками. При варке и жарке потери массы почти одинако­вые разница составляет 1—2 в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше чем нелакированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.
Общее количество растворимых веществ переходящих из рыбы в бульон составляет 15—2 ее массы в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 03—05 . Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир содержащийся в рыбе частично теряется при тепловой обработке всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения при 85—90 °С количество эмульгиро ванного жира в бульоне незначительно.
Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли сотейники рыбные котлы удлиненной формы в которых варят и припускают рыбу противни сковороды фритюрницы для жарки порционные сковороды для запекания различный инвентарь в виде лопаток дуршлагов поварских игл и т. д.
Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках круглых металлических или овальных блюдах порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65 °С. Количество рыбы на порцию — 75 100 или 125 г.
2.3. Анализ влияния физико-химических в белках жирах и углеводах
ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ В БЕЛКАХ
Денатурация белков. Это сложный процесс при котором под влиянием внешних факторов температуры механического воздействия действия кислот щелочей ультразвука и др. происходит изменение вторичной третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура а следовательно и химический состав белка не меняются.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка
потерей индивидуальных свойств например изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина
потерей биологической активности например в картофеле грибах яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты вызывающие их потемнение при денатурации белки-ферменты теряют активность
повышением атакуемости пищеварительными ферментами как правило подвергнутые тепловой обработке продукты содержащие белки перевариваются полнее и легче
потерей способности к гидратации растворению набуханию
потерей устойчивости белковых глобул которая сопровождается их агрегированием свертыванием или коагуляцией белка.
ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ В УГЛЕВОДАХ
Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание — одно из важнейших свойств крахмала которое влияет на консистенцию форму объем и выход готовых изделий.
При нагревании крахмала с водой крахмальной суспензии до температуры 50-55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду до 50 своей массы и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды увеличиваются в объеме в несколько раз теряют кристаллическое строение а следовательно анизотропность.
ПРОЦЕССЫ ПРОИСХОДЯЩИЕ В ЖИРАХ
Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.
При жарке продуктов основным способом с небольшим количеством жира часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира который теряется в результате разбрызгивания и потерь вследствие дымообразо-вания. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры содержащие влагу- маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты богатые белками мясо птица рыба. На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.
Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры 170-200°С. Температура дымообразования зависит от вида жира скорости нагревания его величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования — пищевой саломас 230° С свиное сало 220°С и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования 170- 180С.
Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами.
Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта характера выделяемой из него влаги. Так продукты содержащие много белка мясо птица рыба поглощают мало жира так как этому препятствует влага выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля тем больше он поглощает жира.
Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.
При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов незаменимых жирных кислот фосфатидов и других биологически активных веществ а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.
Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.
Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника оказывают послабляющее действие ухудшают усвояемость не только жира но и употребляемых вместе с ним продуктов.
Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

Глава III. Пути совершенствования и улучшения работы с влиянием физико-химических процессов
3.1. Анализ влияния физико-химических процессов на качество кулинарной продукции
Кулинарную продукцию а также мучные кондитерские и бу¬ лочные изделия вырабатывают на предприятиях общественного питания и пищевых предприятиях. В отличие от домашних усло¬ вий на предприятиях пищу приготовляют дипломированные профессионально подготовленные мастера с соблюдением тех¬ нологических организационных и санитарно-гигиенических правил. Это позволяет обеспечить высокую пищевую ценность и безопасность реализуемой населению продукции.
Технология продукции общественного питания как учебная дисциплина базируется на химии физике и других фундамен¬ тальных науках и тесно связана с микробиологией товарове¬ дением продовольственных товаров санитарией и гигиеной пи¬ тания оборудованием пищевых производств и технологиями пищевых отраслей промышленности.
С учетом большого разнообразия вкусов потребителей техно¬ логия продукции общественного питания должна быть универ¬ сальной пригодной как для крупного механизированного произ¬ водства так и для малых пищевых предприятий. Независимо от масштабов производства и уровня его механизации продукция должна вырабатываться на единой научной и санитарно-гигиени¬ ческой основе.
Научно-теоретическое обоснование технологических про¬ цессов производства продукции общественного питания впер¬ вые дал доктор технических наук профессор Д. И. Лобанов на кафедре технологии продуктов общественного питания Москов¬ ского института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова и в Технологическом отделе Института питания РАМН. Первые экспериментальные и теоретические исследования в этой обла¬ сти были выполнены в 1935-1960 гг.
В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества внешний вид вкус запах консистенция а также отмиранием большей части бактерий в том числе потенциально опасных для человека.
При тепловой обработке полуфабрикатов температура их достигает 80 °С и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химиче¬ ские изменения которые неоднозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. Так в результате тепловой кули¬ нарной обработки усвояемость белков и углеводов повышает¬ ся жиров — снижается одна часть витаминов разрушается а другая при варке переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверх¬ ностном слое продукта достигает 120… 130 °С в результате его обезвоживания. В этих условиях происходит разрушение пищевых веществ в норме содержащихся в продукте пиролиз и образование новых веществ многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм чело¬ века.
При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов обра¬ зуются новые вкусовые ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменя¬ ется масса продуктов как правило уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потеря¬ ми воды. Так говядина в результате варки теряет около 50 со¬ держащейся в ней воды. Масса картофеля после варки практи¬ чески не изменяется однако при жарке она уменьшается на 30…60 в зависимости от степени измельчения и способа жар¬ ки. Технологические факторы влияющие на величину потерь массы продуктов будут рассмотрены в соответствующих главах учебного пособия.
Нормативы отходов и потерь сырья при механической и теп¬ ловой обработках были разработаны Научно-исследовательским институтом общественного питания утверждены Министерст¬ вом торговли СССР и опубликованы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного пита¬ ния. Этими нормативами следует пользоваться при составлении рецептур на новую продукцию общественного питания и для других производственных целей.
Сроки хранения готовой продукции общественного питания в течение которых снижения ее качества не происходит ограни¬ чены.
Температурные условия хранения готовой пищи регламенти¬ рованы санитарными правилами согласно которым температура холодных закусок и холодных сладких блюд должна составлять при отпуске потребителям 12… 14 °С горячих супов и напитков 75 °С мясных рыбных овощных и прочих горячих блюд 65 °С. Указанные температуры должны быть обеспечены при хранении готовых блюд. Наиболее благоприятная температура для разви¬ тия микробиологических процессов в готовой пище 25…50 °С. В связи с этим повышение температуры хранения охлажденной пищи и понижение температуры хранения горячей пищи не до¬ пускается.
Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. Холодные закуски хранят в ох¬ лаждаемых прилавках и шкафах-витринах супы — на воздуш¬ ных мармитах горячие напитки — в термостатах прочие горячие блюда гарниры и соусы — на водяных и воздушных мармитах.
Сроки хранения готовой пищи индивидуальны для разных блюд и кулинарных изделий. В группе холодных закусок наиме¬ нее устойчивы в хранении студни паштеты заливные мясные и рыбные продукты салаты. В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения установлены для десертов со взбитыми сливками кремов муссов желе. Порционированное мороженое хранению не подлежит. Ограниченные сроки хра¬ нения установлены для натурального жареного мяса жареной рыбы отварной цветной капусты жареных овощей. При прочих равных условиях блюда в соусе сохраняются лучше чем нату¬ ральные. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено что хо¬ лодные закуски десерты и напитки можно хранить до 1 ч а горя¬ чие блюда — до 2 ч. Для соблюдения указанных сроков хранения готовой продукции на производстве организуют поточное при¬ готовление блюд небольшими партиями максимально исполь¬ зуя полуфабрикаты в том числе высокой степени готовности.
Пищу оставшуюся не реализованной в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2…4 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденную пищу дегустируют после чего вновь подвергают тепловой обработке кипячению прожариванию в жарочном шкафу прогреванию в микроволно¬ вых печах и т. д. с последующей дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен пре¬ вышать 1 ч. Оставшуюся от предыдущего дня пищу не следует смешивать со свежеприготовленной. В день закладки нереализо¬ ванной пищи на хранение и в день ее реализации делают соответ¬ ствующие записи в бракеражном журнале. Однако некоторые виды кулинарной продукции оставлять для реализации на другой день не разрешается например салаты винегреты паштеты студни заливные блюда изделия с кремом и другие особо скоро¬ портящиеся холодные блюда супы молочные холодные слад¬ кие супы-пюре мясо отварное порционированное для супов блинчики с мясом и творогом рубленые изделия из мяса птицы рыбы соусы омлеты картофельное пюре отварные макароны напитки собственного производства.
Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных каме¬ рах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков установленных гигиеническими требованиями для особо скоро¬ портящихся продуктов СанПиН 2.4.6.664—97.
3.2. Выводы по улучшению уже имеющихся процессов
Завершающая стадия технологического процесса на предпри¬ ятиях общественного питания — организация потребления пищи. Перед персоналом предприятия стоит двуединая задача довести свежеприготовленную пищу до потребителя без сниже¬ ния ее качества и создать приятные комфортные условия для ее потребления в зале столовой кафе ресторана или другого пред¬ приятия общественного питания.
В ресторанах и других фирменных предприятиях обществен¬ ного питания высокого класса проблема организации потребле¬ ния пищи решается классическим методом индивидуального об¬ служивания каждого потребителя. Закуски блюда и некоторые напитки приготовляют по индивидуальным заказам которые принимают официанты. В залах ресторанов используют специа¬ лизированное оборудование фирменную посуду оригинальные столовые приборы инвентарь столовое белье. Практикуется по¬ дача холодных закусок на льду а горячих закусок — в красочно оформленных жаровнях подогреваемых на древесных углях или спиртовых горелках. В холодное время года тарелки подогрева¬ ют а в жаркое — подают напитки со льдом в распоряжении офи¬ цианта имеется красивый термос с пищевым льдом и щипцы для раскладывания льда в бокалы. Рестораны обладают достаточно широким ассортиментом закусок блюд напитков кулинарных кондитерских изделий прохладительных и алкогольных напит¬ ков что практически исключает проблемы выбора блюд в соот¬ ветствии со вкусами посетителей.
В кафе закусочных и других предприятиях массового пита¬ ния применяемый в последние годы метод самообслуживания претерпел принципиальные изменения. В настоящее время в мировой практике в залах предприятий общественного питания уже нет раздаточных линий вдоль которых посетители стоят в затылок друг другу чтобы получить обед или выбрать отдельные блюда по своему вкусу.
В городской общедоступной сети а также на производствен¬ ных предприятиях и в учебных заведениях в настоящее время преобладают три системы массового питания шведский стол предварительная сервировка и накрытие столов свободный вы¬ бор в зале с последующим расчетом.
Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции использовать все инструменты выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества система качества.
Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения должны быть уверены в поставщике. На предприятиях перерабатывающих и выпускающих продукты питания должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров но и критерием оценки надежности поставщика.
Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый — это проверка контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом.
В последние годы все большее применение находит другой способ проверка не товара а способности предприятия выпускать продукцию с качеством удовлетворяющим потребителя.
Заключение.
Список литературы
• Синельников А.Ю. Кухня Болгарии. Кулинарный путеводитель. Соломоник В.А. Лазерсон Г.И. Синельников А.Ю. — М. Центрполиграф 2004 — 160 с.
• Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец Г.Н. Ловачёва Л.М. Алёшина М. Колос 2000. — 416 с.
• Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3 Холодные блюда и закуски рыбные и мясные горячие блюда В.П. Андросов Т.В. Пыжова Л.В. Овчинникова — М. Издательский центр «Академия» 2006. — 96 с.
• Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания А.И Здобнов В.А Цыганенко М.И. Пересчинный. М.-«Гамма пресс 2000» К. «А.С.К.» 2002. — 656 с.
• Козлова А.В. Стандартизация метрология сертификация в общественном питании Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. А.В Козлова. — М. Издательский центр «Академия» Мастерство 2002. — 160 с.
• Анфимова Н.А. Захарова Т.И. Татарская Л.Л. . Кулинария — М. 2005. — 352 с.
• Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е доп. и перер. — Ростов нД изд-во «Феникс» 2005. — 352 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания под ред А.И. Здобнов — М «Гамма Пресс 2000» — 656
• Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина В.А. Кравцова Под ред. доктора технических наук профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М. Издательский дом «Деловая литература» 1999. — 480 с.
Приложение